HACCP son las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points, que en español significa: “Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control”.
Es un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria, garantizando la seguridad en los alimentos. En éste se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
Importancia
Es una herramienta importante, ya que hace énfasis en los peligros potenciales de la producción de alimentos. Al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.
Principios del HACCP
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC (Punto Crítico de Control).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.